10/05/2025
#TuNoEtsDeSolsona, o sí, i sap saps fer una paella per a 16
Si no en saps, i en vols saber, clica aquí.
😉
😉
Paella per a 16
La cuina d’anar per casa
La cuina d’anar per casa accepta el repte de fer una paella per a 16 comensals en una trobada familiar, de fet amb 14 o 15 racions n’hi hauria prou, contant que hi ha nens. Comencem per fer una paella de pobre, perquè és gustós i de bon menjar, està tot pelat. Cal adaptar la recepta, pensada per a 4 o 6 racions, per a fer-la per a 16. Va ser un èxit tant gran que s’ha repetit moltes vegades i amb variacions, com l’arròs de muntanya per a 16.
Busco informació de com fer paelles o arròs sec per a molta gent i sobre com mesurar la proporció entre l’arròs i aigua que s’hi ha de posar, perquè no es pot fer de la mateixa manera que quan es fa en una cuina i per a poca gent.
Decideixo fer a casa tot el que es pugui preparar abans, controlant quantitats i proporcions. El dia abans preparo el sofregit i el fumet de peix. Una bona oportunitat donar sortida a caps i espines de rap, caps de gamba i morralla diversa que des de fa mesos s’acumulen al congelador de casa.
Després de comprovar que la paella més gran que tinc a casa és per a 10 racions, vam haver d’aconseguir una de 70 centímetres. Anticipant-me al desenllaç, la primera vegada ens la van deixar, i com que va ser un èxit em vam comprar una per poder-ho anar repetint una o dues vegades a l’any.
La paella tradicional de ferro de 70 centímetres és excel·lent per a fer paella a l’estil valencià per a 12 o 15 persones. Omplint-la amb una mica més d’arròs, a mitja alçada, es pot fer paella per 18 o 20 persones . Posant arròs fins a dalt és pot fer arròs per a 25 o 30 persones, una altra qüestió és si a aquest arròs se li pot dir paella.
Pel foc per fer la paella fem servir un paeller de tres fogons amb trípode que permet anivellar la paella i la manté a una alçada suficient per a que no hi saltin els gats.
La decisió era si feia arròs per 15 (un quilo i mig d’arròs) o per 20 (dos quilos d’arròs). Com que havia fet 6 litres de fumet de peix i havia tirat llarg a l’hora de fer el sofregit, les dues opcions eren possibles. Finalment vaig optar pels dos quilos d’arròs, es millor que en sobri a fer curt.
Quan es fa la paella a casa, pots tenir el fumet bullint al costat, passar l’arròs pel sofregit i afegir-hi el brou (o el aigua bullint) desprès, tirant curt perquè es te l’opció d’afegir-ne una mica més després. Però si es fa una paella com aquesta, primer s’ha de fer bullir l’aigua a la paella i després afegir-hi l’arròs. Per aquest motiu es important controlar la proporció d’aigua que es posa segons l’arròs utilitzat.
Si volem obtenir un arròs “sec”, amb un arròs normal (no bomba), la proporció serà d’una part d’arròs per 2 o 2,5 d’aigua. L’arròs bomba necessitarà al voltant del triple d’aigua i la cocció és una miqueta més llarga. Aquí intervenen diversos factors, entre ells el tipus d’arròs, fins i tot la marca, el tipus d’aigua i sobretot, el foc. Si el foc és molt fort necessitarem més aigua. Si sofregim l’arròs, no és el cas de la paella valenciana, absorbirà menys aigua que si no el sofregim.
He optat per ser pràctic, fent servir algunes verdures congelades trossejades per guanyar temps.
Ingredients per a 16 racions generoses:
- Paella de 70 centímetres
- 32 grapats d’arròs (un quilo i mig)
- 400 grams de ceba trossejada
- 400 grams pebrots verds i vermells trossejats
- 3 tomàquets pera madurs
- 800 grams de quarts d’escarxofes triades
- Pèsols extra fins (300 grams)
- Dos manat d’espàrrecs
- 10 calamars mitjans a rodanxes
- 4 sípies brutes amb la salsa (melsa)
- 700 grams de gambes pelades
- 4 litres de fumet de peix
- oli d’oliva
- Sal
- pebre
- Picada d’all i julivert (dues terrines)
El dia abans de fer la paella, preparem el sofregit en una cassola o paella gran. Amb abundant oli comencem per sofregir la ceba trossejada, quan blanqueja hi afegim el pebrot trossejat, i a continuació els calamarsos a rodanxes i la sípia a daus.
Rallem els tomàquets i es afegim al sofregit. Tallem els espàrrecs a tossos petits i els afegim a la cocció juntament amb les escarxofes i els pèsols.
Salpebrem i deixem que es cogui a foc suau entre vint i trenta minuts. Remenant sovint, procurant que no s’enganxi. Si es fa en cassola, es pot tapar. Quan estigui al punt, apaguem el foc, el deixem reposar i el guardem en un recipient per poder-lo transportar.
El fumet el fem amb les espines de rap, caps de gamba i morralla que tinguem al congelador. Uns vint minuts d’ebullició, deixar reposar i colar. Si no en tenim, o ens en falta, en faig servir del envasat en tetrabric comprat al supermercat.
Primer hem hagut de posar el trípode i el paeller per provar que funcionava amb el gas. Hem repassat la paella, que estava neta, però passar-hi un drap segur que no li fa cap mal.
L’hem anivellat, hem encès el foc, hi hem abocat el sofregit, hi em tirat el fumet de peix, perquè s’anés escalfant, i l’hem tornat a anivellar.
Quan el fumet a començat a bullir hi hem afegit l’arròs, remenant-lo bé amb la cullera gran de fusta de l’avi Joan, perquè quedi ben barrejat.
Deu minuts a foc fort, remenant per que la cocció sigui homogènia. Passat aquest temps hi he afegit les gambes pelades, que sigui paella de pobre no està renyit a posar-hi una mica l’alegria en forma de gambes. També hi he posat la picada d’all i julivert que portava preparat de casa dins de dues terrines.
Es fa la darrera remenada, es deixa l’arròs ben anivellat i ja no s’ha de tornar a tocar fins que la paella estigui cuita, cinc minuts més tard. Com que he vist que en el xup-xup hi havia prou caldo, no he abaixat el foc.
Quan considerem que l’arròs està al punt, apaguem el foc. És un bon moment per a fer una fotografia a la paella.
L’arròs ha de reposar els tres minuts de rigor, tapat amb un cartró o amb una tapa, abans de servir-lo.
En aquest punt he vist que l’ombra de la paella sembla la de un alienígena orellut amb una cullera o pala a la ma.
I parlant de la pala de fusta, destacar que la pala de fusta que hem fet servir per remenar la paella l’ha fet l’avi Joan. La paella és molt més bona amb aquest estri fet per l’avi Joan, d’aquesta manera també ha pogut participar en aquesta trobada.
Bon Profit!
😉